Производство сыра как бизнес – в чем его особенность?

Международные санкции, которые спровоцировали продуктовое эмбарго, безусловно, дали шанс многим российским предпринимателям, в том числе ситуация вдохнула сил и в российское сыроделие.Производство сыра как бизнес

Импорт резко сократился, спрос на отечественные сыры вырос. Но действительно ли это выгодно — производство сыра как бизнес? Насколько это сложное, специфическое производство, какие есть подводные камни?

Несмотря на мелкий масштаб, мини-заводу вполне по силам выпускать как простые быстро созревающие сыры (мягких рассольных типа сулугуни, адыгейского, осетинского, брынзы), так и популярные полутвердые сорта (российский, пошехонский и проч.).

В дальнейшем, при освоении технологии и некоторой доработки оборудования, вполне можно «покуситься» на выпуск знаменитых европейских сортов, таких, как «Моцарелла», «Рикотта», «Страккино», благородных сыров с плесенью и даже элитных твердых сыров — «Пармезана» и «Чеддера».

Твердые сорта сыров, естественно, пользуются большим спросом и хранятся дольше, чем мягкие. Но они более затратны в производстве — требуют больше времени на вызревание, а это увеличивает разрыв в денежных потоках.

Определиться с типом производимого сыра необходимо заранее, это обусловит выбор оборудования. Сыроделы стараются расширять ассортимент, изготавливая сметану, творог, йогурты, кефир, ряженку, плавленые сырки и другие молочные продукты.

В ход идет даже сыворотка, которая остается как побочный продукт, и широко используется в пищевой промышленности, в частности, для изготовления кондитерских изделий.

Технология производства сыра очень непростая. Процесс происходит с участием ферментов и микрофлоры при строгом соблюдении температурных и влажностных условий на каждом этапе производства. Поэтому прежде чем браться за подобный проект, нужно либо разбираться в теме, либо иметь под рукой квалифицированных специалистов.

Главные аспекты бизнеса по сыроварению

Чтобы хорошо понимать структуру будущего бизнеса, нужно подготовить бизнес-план. Юридические аспекты важны, но они менее всего затратны.

Регистрация юрлица будет самой дешевой и простой ступенью на пути к открытию своего производства.Особенности

Важнее понимать, какой конфигурации будет оборудование, сколько энергии оно будет потреблять, каких расходных материалов потребует в эксплуатации. Оценить, каковы будут затраты на аренду и содержание помещения, сколько средств будет уходить на зарплату сотрудникам, налоги и взносы.

Для функционирования мини-сыроварни потребуется немного персонала. Сама производственная линия может обслуживаться одним, двумя или тремя специалистами, а вот без грамотного технолога не обойтись.

Только опытный профессионал знает все тонкости технологии изготовления сыра, поможет избежать ошибок и грубых нарушений производственного цикла.

Что касается основного сырья, то оно вполне доступно. Сыры производятся не только из коровьего, но и овечьего, а также козьего молока.

Помимо молока, в производстве сыров используются различные биологические закваски, соль, специальные ферменты и некоторые другие вещества. Для обработки готовых сырных голов понадобится парафин и полимерная пленка.

Несмотря на простоту ингредиентов, важно помнить, что молоко – продукт с ярко выраженной сезонностью. Летом, когда пастбища зеленые, его производится больше, а цены, соответственно, ниже.

Полезно посмотреть видео:

Поэтому в более выгодном положении оказываются сыроделы, у которых есть возможность закупать молоко впрок, пастеризовать его (или консервировать каким-то другим способом) и хранить.

В бизнесе по производству сыра самое главное – сбыт. Лучше всего иметь какие-то предварительные договоренности, прежде чем приступать к реализации плана.

Сбывать сыр можно как через небольшие продуктовые магазины (в крупные сети попасть дорого и сложно, особенно если объем производства небольшой), так и на местных продуктовых рынках.

Можно организовать свою торговую точку (или несколько), по мере расширения бизнеса, налаживать контакты с предприятиями общепита: ресторанами, кафе, пиццериями.

Оборудование для производства сыра

Для мини-сыроварен часто предлагаются производственные линии полного цикла, которые отличаются разным уровнем производительности. Небольшому заводу на первоначальном этапе может подойти линия производительностью 120 литров в сутки, которая будет потреблять около 500 л молока в день.

Стандартная производственная линия, как правило, включает в себя:

  • Прессы;
  • Сыродельные ванны и котлы-сыроизготовители;
  • Регуляторы подачи и дозирования закваски;
  • Солильные бассейны;
  • Насосы;
  • Резервуары сбора сыворотки;
  • Охладительное оборудование;
  • Камеры созревания.

ОборудованиеВсе емкости изготавливаются из нержавеющей стали. Отечественные сыроделы отдают предпочтение итальянскому и французскому оборудованию, но оно дорогое.

Если заглянуть в Интернет, то может сложиться впечатление, что на рынке имеется выбор отечественного оборудования для производства сыра. Но фермеры утверждают, что в России пищевой нержавейки нет. Значит, компонуется такое оборудование из китайских составляющих.

К вспомогательному оборудованию относятся: стеллажи, лаборантские столы, формы для сыра, фильтры для молока и некоторые другие предметы. Из транспорта может понадобиться молоковоз.

Технология производства

Технология изготовления сыра требует четкого зонирования производственного пространства.

Для производства сыра, независимо от того, твердым он будет или мягким, используется стандартная технология, включающая следующие основные процессы:

  • Подготовка молока;
  • Добавление свертывающих веществ в молоко и нагрев;
  • Выгрузка сырного зерна;
  • Формование, прессовка;
  • Посолка и созревание;
  • Упаковывание и продажа готового продукта.

А вот подробности этих процессов, их длительность и другие тонкости напрямую будут зависеть от того, какой тип сыра будет производиться.Технология

Сычужные сыры (как правило, все твердые и полутвердые разновидности) производятся путем свертывания молока сычужным ферментом, а кисломолочные (мягкие и мокрые соленые) получаются из сквашенного молока.

На выдерживание полутвердых сортов сыра уходят 3-4 недели, твердые могут томиться под прессом до нескольких месяцев, а мягкие сыры попадают на прилавок буквально через несколько дней. На их посолку, в отличие от твердых, требуется меньше суток.

Первоначальный капитал

Для организации мини-цеха по производству сыра достаточно помещения размером 20-30 кв. м. На такой площади можно разместить оборудование, которое будет выпускать до 100 кг продукта в сутки. Отечественная сыроварня «под ключ» может стоить от 300 тыс. руб.

Стоимость аренды зависит от конкретного региона, типа здания и его расположения. Помещение должно соответствовать санитарным требованиям Госкомсанэпиднадзора, иметь водоснабжение (горячее, холодное), отопление, вентиляцию, канализацию.

Более серьезное производство сыра как бизнес потребует более обширных площадей и вложений. Организация цеха средней производительности обойдется в 6-8 миллионов рублей. Основные расходы, это, конечно, оборудование.Капитал

Итальянская линия по выпуску твердых сыров производительностью 1400 кг в сутки стоит 50 тыс. евро (3-4 миллиона рублей). Еще около миллиона рублей может потребоваться на ее доставку и монтаж. Также придется потратиться на обустройство зон хранения, складских и бытовых помещений.

Месячные затраты на покупку сырья для такого производства составят 1,5 миллиона рублей, еще около 300-400 тыс. руб. потребует зарплатный фонд. Оформление необходимых разрешений и сертификатов тоже потребует затрат.

Сроки окупаемости при таких параметрах могут составить 3-4 года. Можно сэкономить, если найти недорогое помещение, достать б/у оборудование в хорошем состоянии или купить готовый завод.

Что полезно для новичков

Очень полезно посещать тематические выставки и конференции. Есть школы сыроделов, профессиональные ассоциации, которые проводят встречи, съезды и прочие мероприятия.

Сыроделам нередко помогают региональные и местные власти. Необходимо узнать, какие могут быть льготы, преференции, помощь.

Можно оформить кредит, возможно, даже удастся попасть под программу государственного субсидирования, в рамках которого государство (минсельхоз) погасит часть процентов. Такие прецеденты среди отечественных сыроваров есть.

Производство сыра требует оформления разрешительной документации. Сейчас со стороны властей отношение к сыроварам достаточно лояльное, но сильно рассчитывать на послабления нельзя.

Полезно напрямую общаться с другими производителями сыра. Если производитель располагается в другом регионе – он пойдет навстречу и поделится секретами, так как не почувствует себя прямым конкурентом.

Еще по теме: